家裡的烤箱在烤pizza時,發現火力明顯不足,那蘋果派恐怕沒辦法做了,肉桂捲總可以吧,參考了多份食譜,綜合後決定一次麵糰作葡萄乾和蘋果口味

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採免揉長時間發酵式麵糰,一般麵糰發個兩倍就不錯了,今天的麵糰在20度上下的室溫下,經過十小時發酵,把鍋子撐開,應該在三倍以上,但麵糰相當黏手,注意手粉的使用,由於太過濕潤,皮也很難橄,需注意鋪粉的動作,另,蘋果先蜜過,蜜過的糖液加上檸檬,作為最後塗抹烤好的肉桂捲之上層糖液,蘋果即使蜜過,仍需擰乾,否則出水會很嚴重,葡萄乾用藍姆酒先淨泡軟,家裡沒蘭姆酒,考慮威士忌或白葡萄酒,最後用白葡萄酒,心得,烈的蘭姆或威士忌可能會比較有風味,另,買不到進口的肉桂粉,用台灣的,肉桂粉的用量,主要參考食譜說20g,判斷實在太多,最後決定用一大匙,加二砂和一匙麵粉(加麵粉防止出水)

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很難整形,很難橄,很難捲,用了大量的工作檯面粉仍黏住,用塑膠切板分離捲起

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軟綿綿的,多餘沒裹到料的部份,切除做一個麵包

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以為這樣的距離夠了,結果還是爆滿

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烤好了,取出兩個烤,卻還是爆

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葡萄乾的沒問題,蘋果的也沒出水,外表真是完美

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吃起來也是完美,好久沒吃到好吃的肉桂捲了

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由於食譜是參考多種版本修改的,記一下免得遺忘

麵團部分

高筋麵粉300g,牛奶45g,水100g,速發酵母1t(3-4g),細白砂糖50g,鹽1/2t,蛋一個,融化奶油60g---已減糖

採免柔式長時間發酵,注意室溫太高的話宜移入冰箱,冰箱發酵時間需十幾小時,如果室溫20度在室溫下約8-10小時

發酵至2-3倍,麵糰相當濕黏,注意手粉以及工作檯面粉,多放一些在檯面上隨時調節,免揉麵糰濕黏但要輕柔對待,取出可以整形時以手將麵糰鋪在工作檯,盡量拓展開,有雛型後再以麵桿撖成長方形(如果喜歡較大者,麵糰較厚一點點,寬度較寬一些),將形狀整理,可以刀切補整(因要捲,所以不用太擔心麵糰黏結是否完整),要上餡之前塗上薄薄一層奶油(也可用水,注意只是讓麵糰濕黏)

餡料部分

二砂100g,肉桂一大匙(6-8g),麵粉2T

葡萄乾:前一晚用蘭姆酒(或威士忌)泡軟,瀝乾,再擰乾

蘋果:一顆中型蘋果,去核去皮,切小丁,用50g糖小火乾炒,加半顆檸檬汁(也可將檸檬皮以刨刀袍後切細絲拌入),炒至不能再出水且轉成有點稠的糖漿狀,將蘋果撈出,涼後盡量擰乾,糖液留下當上層糖漿

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入餡料捲好後(捲時如果黏住工作檯,以切板輔助脫離,捲實),去除兩邊沒包到料的部分,做成一個小麵包,依喜歡的厚度(3-5公分)切開,置於烤盤(紙)下抹一點油,捲之間留下三公分以上距離以免二發時黏住,用手指手掌壓一下,中間部分特別要下壓(烤時中間部分會突出),二發一小時,二發後塗上蛋液,180度放上層,烤15分鐘(依烤箱火力調整)

烤好溫度稍退,塗上蘋果糖漿即可

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