Walk by Faith not by Sight

過了清明，青梅也紛紛上市，今年稍晚，前三年做的梅酒，或許去澀動作不確實，放了三年才有梅酒該有的香氣與韻味，算是泡製梅酒以來，第一次的失敗作品，而這批梅酒，竟然是太座高中同學兌高粱酒的基酒。

庫存已盡，雖然今年梅子品質不佳，價格又貴，但還是買了十斤，記取前一次的教訓，思考如何讓風味增強。

依日本梅酒標準製作，量依比例增減

5L容器

梅子1公斤

白酒1800ml

冰糖600g

二十幾年前在日本第一次做梅酒時，是請問酒店老闆娘的，一般人都會說泡製時以20度以上的白酒為宜，否則會有失敗的危險，但第一次，酒店老闆娘拿給我的是一瓶清酒，回台後也用清酒(13~15度)泡製過三次，也沒有失敗過，而且在台灣要買到便宜的燒酢也難，因此米酒頭便成為當然使用的泡製基酒，但，米酒頭實在嗆了點，今年試試清酒1/3加米酒頭2/3。

另心得，日本的梅子品質佳，採收時熟度似乎也較足，台灣的青梅採收時太青了，因此泡水去澀(殺青)的動作便應該特別注意(青梅需用水浸泡1~2小時，較熟的梅子適度縮減浸泡時間，完全乾後才可開始泡製)，昨天剛好有陽光，去澀後在太陽下晾一下(也有說法，不可曬太陽，只能蔭乾)，則使梅子有催熟作用，梅子也明顯有了香氣，乾後用竹籤將蒂挑除，另有一次路過寶來時，看見農民販售的梅子太熟，但泡製後香氣十足，所以太青、太硬都是泡製梅酒時該注意的，惟，梅酒的原則是青梅，黃梅或是催熟的梅子是否泡製後成分、效果不同了，有待商榷。

這個比例時的冰糖，個人會提高到800以上。放梅子時就一層梅子一層冰糖，未必可以整齊排列，別太在意。

另，有人建議糖應分三個月，三次加入，否則梅子會皺皺的，但在日本時並不會有梅子皺掉的情況，不知何因，完全不是網路上的說法，而梅子事實上在泡製三個月後便可撈起，酒則可以放久一點，或裝瓶擇日飲用，基本上放越久越香醇，通常泡製三個月後會試喝調整甜度，至裝瓶為止最好分兩次調整甜度為宜，而，糖可能無法完全溶解，須適度轉動瓶身，注意不要讓瓶底甜度沉澱

今年的梅子小顆了點，梅子的比例提高一成左右，以便萃取足夠的梅子精華(但增加梅子的比例會增加澀度，梅酒完成時間需延長，依說法，梅子核是梅酒成分的重點)，另有人會刺洞，甚至拍裂來泡製，事實上，酒精會慢慢滲透的，沒有必要多此一舉

剩下的梅子做成梅子醋，量依比列增減

梅子1kg

醋1000ml

冰糖1kg，也有人用麥芽或蜂蜜

梅子處理原則同梅酒，清水浸泡，完全晾乾，挑去蒂頭，一樣一層梅子一層冰糖

醋採用金門高粱醋，金門高粱是烈的，但醋卻香醇

有說法，梅醋的梅子宜用黃梅(熟度足的青梅)，爭議點同梅酒，香氣較足沒錯，成分效果是否不同了，查了中日資料，並未特別指明

個人製作梅醋時冰糖比例依上述外會加入適當量的蜂蜜，梅醋的這個比例通常已夠甜，如需填整甜度時，請酌量適度分兩次為宜，注意不要讓甜份沉澱造成平底過甜，三個月後可裝瓶，但六個月後醋味較溫純

原本也要作梅子酵素的，容器也不夠，明年了，酵素的比例則是梅子1kg，冰糖1kg

要注意的是，酵素製作時，三天後，每天需加以攪拌，打入空氣，約一個月後即可飲用

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瓶子的消毒，舊酒瓶如果原本瓶中內容物的味道太濃或事油脂類則不適合再利用，舊瓶處理的第一步當然就是洗瓶，用長柄刷子徹底吸乾淨，再來才是消毒，通常舊瓶的消毒法有二，一為熱水煮沸，再讓瓶子完全乾燥後裝瓶，另一為75度酒精消毒法。這兩種方法，前者，在瓶子完全乾燥階段是否就沒有雜菌產生，很可疑，且瓶子要自然完全乾燥有時間問題，後者，看似沒有什麼問題，仍有75度酒精搶味與否的疑慮，個人消毒工作與上述兩者相較，較不徹底，但考慮時間與實際殺菌效果，應該足夠。舊瓶洗淨之後，用90度熱水約四分之一瓶裝量兩次洗瓶，將瓶內的水分盡量弄乾後，裝酒部分，以40度以上酒(如伏特加)約50CC以上洗瓶兩次，如果裝醋則以米醋50CC以上的量洗瓶兩次

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泡製好的梅子，梅酒部分，剝除子後可以加砂糖用烤箱做成蜜餞，梅醋則加砂糖成果醬或蜜餞