過了清明,青梅也紛紛上市,今年稍晚,前三年做的梅酒,或許去澀動作不確實,放了三年才有梅酒該有的香氣與韻味,算是泡製梅酒以來,第一次的失敗作品,而這批梅酒,竟然是太座高中同學兌高粱酒的基酒。
庫存已盡,雖然今年梅子品質不佳,價格又貴,但還是買了十斤,記取前一次的教訓,思考如何讓風味增強。
依日本梅酒標準製作,量依比例增減
5L容器
梅子1公斤
白酒1800ml
冰糖600g
二十幾年前在日本第一次做梅酒時,是請問酒店老闆娘的,一般人都會說泡製時以20度以上的白酒為宜,否則會有失敗的危險,但第一次,酒店老闆娘拿給我的是一瓶清酒,回台後也用清酒(13~15度)泡製過三次,也沒有失敗過,而且在台灣要買到便宜的燒酢也難,因此米酒頭便成為當然使用的泡製基酒,但,米酒頭實在嗆了點,今年試試清酒1/3加米酒頭2/3。
另心得,日本的梅子品質佳,採收時熟度似乎也較足,台灣的青梅採收時太青了,因此泡水去澀(殺青)的動作便應該特別注意(青梅需用水浸泡1~2小時,較熟的梅子適度縮減浸泡時間,完全乾後才可開始泡製),昨天剛好有陽光,去澀後在太陽下晾一下(也有說法,不可曬太陽,只能蔭乾),則使梅子有催熟作用,梅子也明顯有了香氣,乾後用竹籤將蒂挑除,另有一次路過寶來時,看見農民販售的梅子太熟,但泡製後香氣十足,所以太青、太硬都是泡製梅酒時該注意的,惟,梅酒的原則是青梅,黃梅或是催熟的梅子是否泡製後成分、效果不同了,有待商榷。
這個比例時的冰糖,個人會提高到800以上。放梅子時就一層梅子一層冰糖,未必可以整齊排列,別太在意。
另,有人建議糖應分三個月,三次加入,否則梅子會皺皺的,但在日本時並不會有梅子皺掉的情況,不知何因,完全不是網路上的說法,而梅子事實上在泡製三個月後便可撈起,酒則可以放久一點,或裝瓶擇日飲用,基本上放越久越香醇,通常泡製三個月後會試喝調整甜度,至裝瓶為止最好分兩次調整甜度為宜,而,糖可能無法完全溶解,須適度轉動瓶身,注意不要讓瓶底甜度沉澱
今年的梅子小顆了點,梅子的比例提高一成左右,以便萃取足夠的梅子精華(但增加梅子的比例會增加澀度,梅酒完成時間需延長,依說法,梅子核是梅酒成分的重點),另有人會刺洞,甚至拍裂來泡製,事實上,酒精會慢慢滲透的,沒有必要多此一舉
剩下的梅子做成梅子醋,量依比列增減
梅子1kg
醋1000ml
冰糖1kg,也有人用麥芽或蜂蜜
梅子處理原則同梅酒,清水浸泡,完全晾乾,挑去蒂頭,一樣一層梅子一層冰糖
醋採用金門高粱醋,金門高粱是烈的,但醋卻香醇
有說法,梅醋的梅子宜用黃梅(熟度足的青梅),爭議點同梅酒,香氣較足沒錯,成分效果是否不同了,查了中日資料,並未特別指明
個人製作梅醋時冰糖比例依上述外會加入適當量的蜂蜜,梅醋的這個比例通常已夠甜,如需填整甜度時,請酌量適度分兩次為宜,注意不要讓甜份沉澱造成平底過甜,三個月後可裝瓶,但六個月後醋味較溫純
原本也要作梅子酵素的,容器也不夠,明年了,酵素的比例則是梅子1kg,冰糖1kg
要注意的是,酵素製作時,三天後,每天需加以攪拌,打入空氣,約一個月後即可飲用
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瓶子的消毒,舊酒瓶如果原本瓶中內容物的味道太濃或事油脂類則不適合再利用,舊瓶處理的第一步當然就是洗瓶,用長柄刷子徹底吸乾淨,再來才是消毒,通常舊瓶的消毒法有二,一為熱水煮沸,再讓瓶子完全乾燥後裝瓶,另一為75度酒精消毒法。這兩種方法,前者,在瓶子完全乾燥階段是否就沒有雜菌產生,很可疑,且瓶子要自然完全乾燥有時間問題,後者,看似沒有什麼問題,仍有75度酒精搶味與否的疑慮,個人消毒工作與上述兩者相較,較不徹底,但考慮時間與實際殺菌效果,應該足夠。舊瓶洗淨之後,用90度熱水約四分之一瓶裝量兩次洗瓶,將瓶內的水分盡量弄乾後,裝酒部分,以40度以上酒(如伏特加)約50CC以上洗瓶兩次,如果裝醋則以米醋50CC以上的量洗瓶兩次
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泡製好的梅子,梅酒部分,剝除子後可以加砂糖用烤箱做成蜜餞,梅醋則加砂糖成果醬或蜜餞