上次做費南雪時借用瑪德蓮模,看的也賞心悅目,週日同學會,做兩條磅蛋糕分享同學,女兒望著蛋糕嘀咕,我們都不能吃喔,於是以瑪德蓮來補償

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奶油塗了啊,第二盤還上麵粉,但還是很難脫模,脫模後模面上的顏色也不好看

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顏色,還好,也不算失敗,但比上次在某家名店買的遜色

費南雪的做法、食譜即使法國名家也不太一樣,瑪德蓮的作法,網路的、食譜的差異更大了

1.模具,是的,模具有差,大抵可麗路、費南雪、瑪德蓮這類需要極高溫的點心,其模具的導熱性以及烘培器材行老闆口中的"油膜"就變得相當重要,可麗路模價格的差異達數倍之多,瑪德蓮的日本名模具也價值不斐,原來是有道理的,影響到,a.成型外貌、b.成色、c.脫模難易度、d.蛋糕烘烤透熱度。另,一個一個的模並不理想,易搖動,易刮傷、裝填費時等,還是整盤式較佳

2.麵糊一定要冰嗎?一定要冰一天嗎?分兩盤烤,第一盤,冰15h拿出置放20分鐘,結果粒子粗糙,口感像一般的海綿蛋糕,毫無特色,第二盤,冰24h,取出置放1.5h,烤出來的顏色較好看,也細緻多了,口感已接近某名店的水準,網路及食譜有不冰直接烤的,也有冰一小時的,這部分相當微妙,造理說,冰過會較細緻,但瞬間溫差太大可能是導致例子粗糙的原因,再細思其道理

3.一定要加泡打粉嗎?可以打發蛋的方式增加膨脹度嗎?這樣就會變成雞蛋糕?事實上不打發也可以膨脹的,肚子突出比較好看?不加一樣突出啊,好吃比較重要?健康比較重要,我想不加一堆看不懂字母符號的東西是比較好吧,不加一樣好吃

4.成分內容物的比例問題,有各式各樣,蜂蜜,是其特色,其他事實上比例差異不大,有的奶油多一點,有的粉多一點,就此而已,暫且就和磅蛋糕一樣吧,以後再慢慢調整成自己的私房版

5.奶油到底需不需要焦化?焦化的榛果香有辦法分辨出來?焦化奶油其實也沒什麼技巧,那原來用意會是要用粉類燙熟法?讓蛋糕麵糰變細?所以應該要熱熱或稍熱時加入?但也有隔水加熱奶油的,想想,這部分對成品的影響有限

6.也有加杏仁糕的,也有加鮮奶油的,而蛋多一顆少一顆,我想,增加風味,都可

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低筋麵粉100g

奶油100g

雞蛋三顆

細砂45g

蜂蜜30g(其他甜度由蜜橘子中取得)

橘子一顆(茂谷)

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先蜜橘子,糖和蜂蜜的比例隨意,自己判斷試吃,但橘子皮要將白膜去除否則苦,切細絲,先用熱水燙一下,出味、出色放入冰水中,反覆三次(橘子味可能變淡,所以不要太過),然後就密到甜蜜到軟

由於不需打發,基本上材料一起攪拌,最後拌入奶油、橘子醬即可,但不要將過多空氣打入,輕輕的就好,也有法國食譜教人把粉、糖投入後但打在中間的,為的是?

烤箱熱,開210度,有人說要預熱半小時,我想應該是說烤箱均溫夠熱吧,之後200度烤15~18分鐘,取出脫模

 

 

 

 

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